Llegar a la capital del jamón ibérico no es sencillo, hace tiempo que la conexión ferroviaria de la Ruta de la Plata desapareció y ahora el tren se extingue en Salamanca. Desde allí el único acceso a la localidad es por una carretera en la que a diario se forman larguísimas colas de gente que trabaja en alguna actividad relacionada con los ibéricos, la esencia del municipio salmantino de Guijuelo. La niebla espesa de la mañana apenas permite intuir grupos de chopos marrón otoñal que van desapareciendo a medida que se aproxima el núcleo urbano. Todavía habrá que atravesar la multitud de naves de las diferentes productoras de ibéricos hasta alcanzar la sede de Beher.

Bernardo Hernández

Nada más cruzar el umbral, un intenso aroma a jamón curado, a salazón, a tradición heredada invade toda la nave. Pero eso es lo habitual en Guijuelo. Así, para que una empresa, que después de tres generaciones elaborando de forma tradicional el mismo producto que sus vecinos, se distinga y se lance a la conquista de los mercados exteriores es necesario algo más que un clima favorable y una buena técnica de producción. “En los años 60 fuimos pioneros en el establecimiento de una red comercial por España cuando lo habitual era que los clientes vinieran a Guijuelo a comprar. Otra decisión importante que nos diferencia de nuestros competidores ha sido la de adquirir fincas y dedicarnos a la cría de cerdo ibérico propio. Este riguroso control de todo el proceso productivo garantiza la homogeneidad de la materia prima y ha repercutido en una mejor calidad,” asevera Bernardo Hernández, director gerente de la firma.

En Beher siguen elaborando ibéricos con el método tradicional, dándoles la vuelta a mano, abriendo y cerrando ventanas, aprovechando el clima de la zona. “El proceso se puede mecanizar más mediante el uso de la tecnología para controlar el secado, la humedad y la salazón. Con estas medidas, se reducirían costes y tiempo, pero creemos que el resultado sería diferente”.

Desde el principio Beher ha dirigido sus embutidos tanto al canal de la distribución alimentaria, concretamente al sector gourmet y a la alimentación especializada, como a la restauración y a la alta hostelería. En la actualidad el sector hostelero representa el 60% de las ventas totales, el 30% es distribución y un 10% de las ventas se concentra en los regalos de empresa de la época navideña, un mercado fundamental para los productos ibéricos. Unos canales de venta estrechos en los que se vende en pequeñas cantidades y aunque siempre ofrecen la gama íntegra de productos, el jamón ibérico de bellota capitaliza el 80% de las ventas de Beher.

Un poco de historia
A finales de los 80, con el ingreso de España en la CEE se abren las posibilidades comerciales con Europa. Pero no es hasta 1994 cuando se anula la prohibición de exportar productos del cerdo. Para entonces las fronteras españolas ya se habían quedado cortas y la compañía decide salir al exterior. Empezaron a asistir a ferias y en esos primeros contactos analizan las posibilidades del mercado europeo. “Eran países con un gran potencial y una renta elevada, pero que desconocían profundamente la raza del cerdo ibérico y las características propias de sus derivados, por lo que no estaban dispuestos a pagar un precio que a ellos les parecía caro. Vimos que iba a ser una labor difícil y lenta, pero que merecía la pena apostar”. Con el tiempo esas impresiones se han confirmado y su apuesta empieza a funcionar. Beher exporta regularmente a Bélgica, Francia, Alemania y Países Bajos. Italia, por su parte, ha supuesto una grata sorpresa, pues el consumo habitual de jamón de Parma ha desembocado en una buena aceptación del ibérico. Mientras muchos de los consumidores del Reino Unido rechazan la grasa entreverada de los embutidos ibéricos, aunque sea insaturada y beneficiosa para el sistema cardiovascular. La cara negativa la protagoniza Portugal, donde los ibéricos resultan caros. Pero ante esas dificultades, Bernardo Hernández recomienda perseverancia: “Ha habido acciones que no han dado el resultado esperado. Pero hay que ser constantes, no rendirse y avanzar sin miedo y con la cabeza bien alta”.

Hace dos años, dieron el salto a Japón, mercado que en la actualidad supone el 5% de los ingresos totales de la empresa y que lo convierte en uno de los que mejores expectativas presenta. “Queremos consolidar nuestra presencia en Japón que es el mercado más exigente que tenemos, tanto en calidad como en presentación del producto. Al mercado nipón hay que vender con un peso, un tiempo de curación y unas características muy concretas. Si les fallas, se cierran las puertas”.

El problema endémico del cerdo y sus derivados, la peste porcina, mantuvo durante mucho tiempo aislados a los productores españoles, pero esta enfermedad está erradicada en España y ha dejado de ser un obstáculo. Aunque, en opinión de Bernardo Hernández,  los años de aislamiento han repercutido en la escasa mentalidad exportadora del sector. Aún así, los derivados del cerdo ibérico empiezan a ganar la batalla. Cada vez se conoce más el producto y empieza a aceptarse tal y como es. “Al principio la pata de jamón generaba rechazo en algunos países, pero en la actualidad exportamos tantos jamones enteros como deshuesados, siguiendo el mismo patrón de las ventas en España”.

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