La asociación internacional Slow Food ha iniciado una revolución silenciosa para que “productos gourmet de elaboración tradicional no sólo no desaparezcan sino que tengan viabilidad económica y, de paso, eviten la despoblación rural originada de la falta rentabilidad de actividades inherentes a él y mantener, así, culturas milenarias”, apunta orgulloso el vicepresidente de Slow Food Italia, Roberto Burdese.

Gourmets de todo el mundo pueden degustar exquisiteces gastronómicas de cualquier rincón del planeta gracias a una red de distribución, originada por la actividad de Slow Food, cuyos fundamentos son, a partes iguales:

• la defensa del patrimonio cultural de la humanidad,
• el equilibrio alimentario,
• la defensa de una explotación sostenida de la naturaleza,
• la viabilidad económica de las pequeñas producciones agrícolas y ganaderas.

Génesis de una revolución
Era el año 1986. Si en España años antes estalló el escándalo de la intoxicación por aceite de oliva adulterado, en Italia se producía uno parecido en torno a la elaboración del vino de mesa.

“Fue un hecho más de muchos que llevó a un grupo de amantes de la gastronomía” explica Roberto Burdese “a crear Arcigola, una asociación sin ánimo de lucro y cuyo fin era luchar por una alimentación de calidad”.

Tres años después Slow Food obtuvo su definitiva acta de nacimiento en París.

En la actualidad, se ha convertido en un movimiento presente en 47 países, algunos con un mercado gourmet tan importante como EEUU, Alemania, Francia, Italia o Japón.

De hecho, uno de los países en los que más crecimiento está experimentando Slow Food es EEUU. En concreto, en California se concentra la mayor cantidad de convivia estadounidenses.

Uno de los principales motivos de este éxito es, según palabras de Burdese, “el creciente estado de opinión estadounidense contrario al fast food y que está provocando un deseo de volver a la alimentación tradicional”.

Si a todo esto unimos la enorme importancia del sector gourmet estadounidense no es de extrañar que el vicepresidente de Slow Food Italia explique que “es un mercado muy prometedor para los productores que siguen la estela de Slow Food”.

Tradición y viabilidad
En una hermosa cascina de la pequeña ciudad piamontesa de Bra, tienen su sede las oficinas de Slow Food Internacional.

Y es en los viñedos de Bra donde se ha gestado uno de los muchos ejemplos de esta revolución silenciosa: “Hace 20 años la mayoría de propietarios de viñedos vendían sus productos para las grandes bodegas de vino Barolo hoy, debido en parte al estado de opinión creado por la organización, hemos conseguido que se multipliquen las firmas de vino de calidad y que aquí se deje de envasar vino barato”.

Salón del Gusto
Entre las actividades que organizan las convivia de Slow Food, la que tiene más eco entre los productores, distribuidores, restauradores y consumidores finales es el Salón del Gusto, certamen bienal celebrado en Turín.

El Salón contó en su pasada edición con cerca de 170.000 visitantes. En ella estuvieron presentes algunos productos españoles como el jamón ibérico, representado por el consorcio Real Ibérico, y una cadena de restauración con un prestigio tan reconocido como Sagardi.

Para la próxima edición se esperan mayores cifras de afluencia y una mayor participación española, gracias al crecimiento de Slow Food España y a la estrecha relación de Slow Food con importantes chefs de nuestro país.

Roberto Burdese considera “ejemplar la labor realizada por jóvenes cocineros españoles como Ferrán Adrià, Sergi Arola o Isaac Salaberria” que están desempeñando un papel muy activo. Y es que gracias a ellos se está constituyendo la conocida como Nueva Cocina Española, aclamada no sólo en el Viejo Continente, sino en EEUU, donde recientemente se publicó un extenso reportaje acerca del tema en The New York Times Magazine en agosto de 2003.

El gerente de Real Ibérico, Miguel Ullibarri, señaló que “la filosofía de Slow Food y el Salón del Gusto entronca con nuestra estrategia de marketing. Es importantísimo que los socios y simpatizantes de Slow Food nos reconozcan como un producto de primera calidad para conseguir avanzar en nuestra estrategia de ser un producto gourmet más y no competir por precio. En este sentido, considero que nuestra participación en el Salón de 2002 fue un éxito, aunque no se puede mirar al corto plazo”.

No obstante, preguntamos a Slow Food Internacional sobre la presencia española y observaron aspectos a mejorar: “Los productores españoles tienen todavía la asignatura pendiente de saber comunicar bien el excelente trabajo que están llevando a cabo, la presentación de sus productos y saber cómo dirigirse a los consumidores del sector gourmet. Tengo la impresión de que tienen el mismo lenguaje tanto para un mayorista de grandes superficies, como para consumidores y pequeños distribuidores que priman la calidad por encima del precio”, apunta Burdese.

Junto al Salón del Gusto hay otros certámenes importantes:

• la feria bienal Cheese, constituida en defensa de los distintos tipos de queso que cuentan con la Denominación de Origen Protegida (DOP). La última edición se celebró entre los pasados 19 y 22 de septiembre en Bra;
• la Jornada Internacional de la Garnacha, certamen anual dedicado a esta variedad de uva mediterránea y cuya última edición fue organizada por las condotte de Francia y España el pasado 7 de abril en Tarragona.

Fomento de producción
Las acciones para ayudar a los productores tienen varios frentes, teniendo una importancia fundamental las figuras de:

• el arca del gusto: consiste en catalogar y proteger pequeñas actividades de producción de alimentos de calidad y hoy todas las oficinas nacionales de Slow Food están llevándolas a cabo.
• los baluartes o presidium: se trata de elementos alimenticios artesanales de calidad contrastada, que estén a punto de perderse.

Que un producto reciba la categoría de baluarte significa que:

• cumple unas reglas determinadas;
• va a recibir la concesión de pequeñas ayudas financieras para modernizar su explotación y las instalaciones;
• se le van a buscar, a través de la red de asociados de Slow Food en todo el mundo, canales de distribución;
• se estudiarán y registrarán las técnicas y propiedades del alimento para asegurar su producción futura.

Son productos originarios de cualquier país que van destinados a un sector de consumidores considerados gourmets y que defienden una concepción de una alimentación alejada de las producciones masivas y el fast food.

Como elemento de continuidad a esta labor, se creó, con carácter anual, el premio Slow Food por la Biodiversidad en el año 2000. Este galardón reconoce la labor de personas de todo el mundo que han defendido a lo largo de su vida la filosofía productiva de la organización.

Entre los premiados se encuentra el español Jesús Garzón, firme defensor de las tradiciones gastronómicas y estilos de vida ligados a la naturaleza que se han gestado a través de la trashumancia.

Por otra parte, Slow Food mantiene protocolos y acuerdos firmados con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y con el Gobierno de Brasil, para incentivar la creación de baluartes.

Consumidor final y educación
Las convivia locales organizan actividades como charlas y seminarios, por ejemplo, en escuelas, “donde explicamos la importancia de salvaguardar una forma de cultivar y cuidar ganado en equilibrio con el entorno natural”.

Finalmente, la organización ha desarrollado la Universidad de las Ciencias de la Gastronomía que será inaugurada en otoño de 2004 y tendrá carácter privado.

Slow Food y España
Slow Food empezó en España durante los años 90. Tras un breve período de actividad ralentizada, ha vuelto a tomar iniciativas importantes. De momento, se ha conseguido:

• la edición en español de la revista de la organización, Slow, en su versión en papel.
• que algunos productos entren dentro de sus planes de protección y
• la asistencia de los productores de queso de Gamonedo a la feria Cheese, certamen organizado por Slow Food, considerado “la gran fiesta de los quesos artesanales”.

Manuel Vázquez Montalbán, hasta su reciente fallecimiento, había asumido su presidencia de honor y había conseguido la nominación de dos baluartes:

1. La alubia negra de Tolosa (Guipúzcoa)
   El chef del restaurante tolosano El Frontón, Roberto Ruiz, ha hecho de la alubia negra de Tolosa uno de sus platos estrella.

   Según nos explica: “El cultivo de la alubia era un trabajo realizado normalmente por las mujeres de los caseríos. Hoy día la mayoría de los habitantes de los caseríos vive de los trabajos en los servicios o la industria, por lo que el cultivo de alubias es producto de la insistencia en mantener tradiciones y no de obtener sustento”.

   Así ante la falta de homogeneidad en las semillas en los años 90, se efectuó entre ellas un proceso de selección. Además, se realizó un importante esfuerzo en cuanto a la presentación del producto.

   Actualmente, estas alubias han llegado a cotizar a 12 euros el kilo debido a su escasez. Es precisamente su baja producción el gran peligro para la alubia negra: muy poca gente joven tiene interés en cultivarla. A esto se une la necesidad de desarrollar técnicas nuevas que, al mismo tiempo que respetuosas con la filosofía de Slow Food, sean más productivas y planteen soluciones ante la progresiva disminución de las precipitaciones en los últimos años.

   Por ello, “el eco que nos va a proporcionar Slow Food, esperamos que sea un incentivo para conseguir nuevas hornadas de productores”, según apuntan la directora de la Asociación de Agricultura de Montaña de Guipúzcoa, Arantxa Ariztimuño, y la presidenta de la Asociación de Productores de Alubia Negra de Tolosa, María del Karmen Iradi.

2. El queso de Gamonedo (Asturias)
   En sus variedades de puerto y de valle, representa una apuesta por evitar la muerte de un oficio, el pastoreo de alta montaña, que implica la elaboración de alimentos artesanales, la presencia humana en lugares inhóspitos y el mantenimiento de caminos de montaña. Este queso azul se caracteriza por estar elaborado a partir de leche de vaca, oveja y cabra, y tener un sabor ácido y vivaz.

   La responsable técnica del Concejo de Onís para el queso de Gamonedo, Concepción Gálvez, afirma que “supone un paso más para conseguir hacer atractiva la elaboración de quesos artesanales en toda la zona del Parque Nacional de Picos de Europa”.

Vázquez Montalabán, además, realizó, a instancias de un encargo de la Presidencia italiana de la UE a Slow Food, la selección de un producto que representara a España en una reunión informal de ministros de agricultura de la UE no sólo por su excelencia gastronómica sino por entrañar una filosofía productiva con mucha tradición. El elegido fue el jamón ibérico.

El gerente de Real Ibérico, Miguel Ullibarri, señala que “en su elección han intervenido varios factores: el cerdo ibérico es la última raza porcina de pastoreo de Europa y, además, es parte esencial de un ecosistema de enorme valor, la dehesa; y, por otro lado, el jamón ibérico, para alcanzar su punto óptimo de maduración, necesita de tiempo, silencio, oscuridad, atención y paciencia, como los grandes vinos”.

Con todos estos logros materializados, los planes de expansión de Slow Food pasan por llegar a los países en vías de desarrollo, “una de nuestras principales fuentes de baluartes” según palabras de Burdese, “mediante una reducción escalonada de cuotas afiliación, en función de sus niveles de renta.

Slow Food es un fenómeno, así, con un crecimiento lento pero imparable.

Documentación
Susana de la Fuente: El sector gourmet en EEUU. ICEX, Nueva York, 2001.

The New Spanish Chefs. Moving Force. Jesús Garzón en el número 54 de Spain Gourmetour.

What's cooking in Spain? en el número 53 de Spain Gourmetour.

Arthur Bulow: The Nueva Nouvelle Cuisine. How Spain Became the New France. The New York Times Magazine. 10 de agosto de 2003.