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Fomento de producción
Las acciones para ayudar a los productores tienen varios frentes,
teniendo una importancia fundamental las figuras de:
- el arca
del gusto: consiste en catalogar y proteger pequeñas
actividades de producción de alimentos de calidad y hoy
todas las oficinas nacionales de Slow Food están llevándolas
a cabo.
- los baluartes
o presidium: se trata de elementos alimenticios
artesanales de calidad contrastada, que estén a punto de
perderse.
Que un producto reciba
la categoría de baluarte significa que:
- cumple unas reglas
determinadas;
- va a recibir la concesión
de pequeñas ayudas financieras para modernizar su explotación
y las instalaciones;
- se le van a buscar,
a través de la red de asociados de Slow Food en todo el
mundo, canales de distribución;
- se estudiarán
y registrarán las técnicas y propiedades del alimento
para asegurar su producción futura.
Son productos
originarios de cualquier país que van destinados a un sector
de consumidores considerados gourmets y que defienden una
concepción de una alimentación alejada de las producciones
masivas y el fast food.
Como elemento
de continuidad a esta labor, se creó, con carácter
anual, el premio Slow Food por la Biodiversidad
en el año 2000. Este galardón reconoce la labor de
personas de todo el mundo que han defendido a lo largo de su vida
la filosofía productiva de la organización.
Entre los premiados
se encuentra el español Jesús Garzón, firme
defensor de las tradiciones gastronómicas y estilos de vida
ligados a la naturaleza que se han gestado a través de la
trashumancia.
Por otra parte,
Slow Food mantiene protocolos y acuerdos
firmados con la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO) y con el Gobierno de Brasil, para
incentivar la creación de baluartes.
Consumidor final y educación
Las convivia locales organizan actividades como charlas y
seminarios, por ejemplo, en escuelas, “donde explicamos la
importancia de salvaguardar una forma de cultivar y cuidar ganado
en equilibrio con el entorno natural”.
Finalmente,
la organización ha desarrollado la Universidad de las Ciencias
de la Gastronomía que será inaugurada en otoño
de 2004 y tendrá carácter privado.
Slow Food y España
Slow Food empezó en España durante los años
90. Tras un breve período de actividad ralentizada, ha vuelto
a tomar iniciativas importantes. De momento, se ha conseguido:
- la edición
en español de la revista de la organización,
Slow,
en su versión en papel.
- que algunos
productos entren dentro de sus planes de protección y
- la asistencia
de los productores de queso de Gamonedo
a la feria Cheese, certamen organizado por Slow Food, considerado
“la gran fiesta de los quesos artesanales”.
Manuel Vázquez
Montalbán, hasta su reciente fallecimiento, había
asumido su presidencia de honor y había conseguido la nominación
de dos baluartes:
- La
alubia negra de Tolosa
(Guipúzcoa)
El chef del restaurante tolosano El Frontón, Roberto
Ruiz, ha hecho de la alubia negra de Tolosa uno de sus platos
estrella.
Según nos explica: “El cultivo
de la alubia era un trabajo realizado normalmente por las mujeres
de los caseríos. Hoy día la mayoría de
los habitantes de los caseríos vive de los trabajos en
los servicios o la industria, por lo que el cultivo de alubias
es producto de la insistencia en mantener tradiciones y no de
obtener sustento”.
Así ante la falta de homogeneidad en
las semillas en los años 90, se efectuó entre
ellas un proceso de selección. Además, se realizó
un importante esfuerzo en cuanto a la presentación del producto.
Actualmente, estas alubias han llegado a cotizar
a 12 euros el kilo debido a su escasez. Es precisamente su baja
producción el gran peligro para la alubia negra: muy
poca gente joven tiene interés en cultivarla. A esto
se une la necesidad de desarrollar técnicas nuevas que,
al mismo tiempo que respetuosas con la filosofía de Slow
Food, sean más productivas y planteen soluciones ante
la progresiva disminución de las precipitaciones en los
últimos años.
Por ello, “el eco que nos va a proporcionar
Slow Food, esperamos que sea un incentivo para conseguir nuevas
hornadas de productores”, según apuntan la directora
de la Asociación de Agricultura de Montaña de
Guipúzcoa, Arantxa Ariztimuño, y la presidenta
de la Asociación de Productores de Alubia Negra de Tolosa,
María del Karmen Iradi.
- El
queso de Gamonedo
(Asturias)
En sus variedades de puerto y de valle,
representa una apuesta por evitar la muerte de un oficio, el pastoreo
de alta montaña, que implica la elaboración de alimentos
artesanales, la presencia humana en lugares inhóspitos
y el mantenimiento de caminos de montaña. Este queso azul
se caracteriza por estar elaborado a partir de leche de vaca,
oveja y cabra, y tener un sabor ácido y vivaz.
La responsable técnica del Concejo
de Onís para el queso de Gamonedo, Concepción
Gálvez, afirma que “supone un paso más para
conseguir hacer atractiva la elaboración de quesos artesanales
en toda la zona del Parque Nacional de Picos de Europa”.
Vázquez
Montalabán, además, realizó, a instancias de
un encargo de la Presidencia italiana de la UE a Slow Food, la selección
de un producto que representara a España en una reunión
informal de ministros de agricultura de la UE
no sólo por su excelencia gastronómica sino por entrañar
una filosofía productiva con mucha tradición. El elegido
fue el jamón ibérico.
El gerente de Real Ibérico,
Miguel Ullibarri, señala que “en su elección
han intervenido varios factores: el cerdo ibérico es la última
raza porcina de pastoreo de Europa y, además, es parte esencial
de un ecosistema de enorme valor, la dehesa; y, por otro lado, el
jamón ibérico, para alcanzar su punto óptimo
de maduración, necesita de tiempo, silencio, oscuridad, atención
y paciencia, como los grandes vinos”.
Con todos estos logros
materializados, los planes de expansión de Slow Food pasan
por llegar a los países en vías de desarrollo, “una
de nuestras principales fuentes de baluartes” según
palabras de Burdese, “mediante una reducción escalonada
de cuotas afiliación, en función de sus niveles de
renta.
Slow Food es
un fenómeno, así, con un crecimiento lento pero imparable.
Documentación
Susana
de la Fuente: El
sector gourmet en EEUU. ICEX, Nueva York, 2001.
The
New Spanish Chefs. Moving Force.
Jesús Garzón en el número 54 de Spain Gourmetour.
What's
cooking in Spain?
en el número 53 de Spain Gourmetour.
Arthur
Bulow: The Nueva Nouvelle Cuisine. How Spain Became the New France.
The New York Times Magazine. 10 de agosto de 2003.
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Gastronomía y tradición, a la vanguardia
