La asociación internacional Slow Food ha iniciado una revolución silenciosa para que “productos gourmet de elaboración tradicional no sólo no desaparezcan sino que tengan viabilidad económica y, de paso, eviten la despoblación rural originada de la falta rentabilidad de actividades inherentes a él y mantener, así, culturas milenarias”, apunta orgulloso el vicepresidente de Slow Food Italia, Roberto Burdese.

Gourmets de todo el mundo pueden degustar exquisiteces gastronómicas de cualquier rincón del planeta gracias a una red de distribución, originada por la actividad de Slow Food, cuyos fundamentos son, a partes iguales:

• la defensa del patrimonio cultural de la humanidad,
• el equilibrio alimentario,
• la defensa de una explotación sostenida de la naturaleza,
• la viabilidad económica de las pequeñas producciones agrícolas y ganaderas.

Génesis de una revolución
Era el año 1986. Si en España años antes estalló el escándalo de la intoxicación por aceite de oliva adulterado, en Italia se producía uno parecido en torno a la elaboración del vino de mesa.

“Fue un hecho más de muchos que llevó a un grupo de amantes de la gastronomía” explica Roberto Burdese “a crear Arcigola, una asociación sin ánimo de lucro y cuyo fin era luchar por una alimentación de calidad”.

Tres años después Slow Food obtuvo su definitiva acta de nacimiento en París.

En la actualidad, se ha convertido en un movimiento presente en 47 países, algunos con un mercado gourmet tan importante como EEUU, Alemania, Francia, Italia o Japón.

De hecho, uno de los países en los que más crecimiento está experimentando Slow Food es EEUU. En concreto, en California se concentra la mayor cantidad de convivia estadounidenses.

Uno de los principales motivos de este éxito es, según palabras de Burdese, “el creciente estado de opinión estadounidense contrario al fast food y que está provocando un deseo de volver a la alimentación tradicional”.

Si a todo esto unimos la enorme importancia del sector gourmet estadounidense no es de extrañar que el vicepresidente de Slow Food Italia explique que “es un mercado muy prometedor para los productores que siguen la estela de Slow Food”.

Tradición y viabilidad
En una hermosa cascina de la pequeña ciudad piamontesa de Bra, tienen su sede las oficinas de Slow Food Internacional.

Y es en los viñedos de Bra donde se ha gestado uno de los muchos ejemplos de esta revolución silenciosa: “Hace 20 años la mayoría de propietarios de viñedos vendían sus productos para las grandes bodegas de vino Barolo hoy, debido en parte al estado de opinión creado por la organización, hemos conseguido que se multipliquen las firmas de vino de calidad y que aquí se deje de envasar vino barato”.

Salón del Gusto
Entre las actividades que organizan las convivia de Slow Food, la que tiene más eco entre los productores, distribuidores, restauradores y consumidores finales es el Salón del Gusto, certamen bienal celebrado en Turín.

El Salón contó en su pasada edición con cerca de 170.000 visitantes. En ella estuvieron presentes algunos productos españoles como el jamón ibérico, representado por el consorcio Real Ibérico, y una cadena de restauración con un prestigio tan reconocido como Sagardi.

Para la próxima edición se esperan mayores cifras de afluencia y una mayor participación española, gracias al crecimiento de Slow Food España y a la estrecha relación de Slow Food con importantes chefs de nuestro país.

Roberto Burdese considera “ejemplar la labor realizada por jóvenes cocineros españoles como Ferrán Adrià, Sergi Arola o Isaac Salaberria” que están desempeñando un papel muy activo. Y es que gracias a ellos se está constituyendo la conocida como Nueva Cocina Española, aclamada no sólo en el Viejo Continente, sino en EEUU, donde recientemente se publicó un extenso reportaje acerca del tema en The New York Times Magazine en agosto de 2003.

El gerente de Real Ibérico, Miguel Ullibarri, señaló que “la filosofía de Slow Food y el Salón del Gusto entronca con nuestra estrategia de marketing. Es importantísimo que los socios y simpatizantes de Slow Food nos reconozcan como un producto de primera calidad para conseguir avanzar en nuestra estrategia de ser un producto gourmet más y no competir por precio. En este sentido, considero que nuestra participación en el Salón de 2002 fue un éxito, aunque no se puede mirar al corto plazo”.

No obstante, preguntamos a Slow Food Internacional sobre la presencia española y observaron aspectos a mejorar: “Los productores españoles tienen todavía la asignatura pendiente de saber comunicar bien el excelente trabajo que están llevando a cabo, la presentación de sus productos y saber cómo dirigirse a los consumidores del sector gourmet. Tengo la impresión de que tienen el mismo lenguaje tanto para un mayorista de grandes superficies, como para consumidores y pequeños distribuidores que priman la calidad por encima del precio”, apunta Burdese.

Junto al Salón del Gusto hay otros certámenes importantes:

• la feria bienal Cheese, constituida en defensa de los distintos tipos de queso que cuentan con la Denominación de Origen Protegida (DOP). La última edición se celebró entre los pasados 19 y 22 de septiembre en Bra;
• la Jornada Internacional de la Garnacha, certamen anual dedicado a esta variedad de uva mediterránea y cuya última edición fue organizada por las condotte de Francia y España el pasado 7 de abril en Tarragona.

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