En medio de una gran expectación, una multitud de aficionados a la pesca compite en el Campeonato de Andalucía de Salmónidos que se celebra en Riofrío. Esta localidad apenas tiene 300 habitantes, pero ha conseguido ser una referencia en toda España por la pesca y sus restaurantes especializados en trucha, que convocan semanalmente a miles de visitantes de todo el país. Riofrío pertenece al municipio de Loja, en plena comarca del Poniente granadino y por su vecindad pasan los cursos del río Salado y su afluente el río Riofrío que, según nos apunta el director comercial de Piscifactoría de Sierra Nevada, Fernando Domezain, “cuenta con unas aguas de una pureza extraordinaria, ideales para la acuicultura. En la zona había afición a la pesca, pero la ubicación de la piscifactoría a finales de los años 50 posibilitó la suelta masiva de truchas, con lo que empezó a consolidarse el actual modelo de turismo sostenible del que hace gala hoy día la localidad”. Y, de paso, permitió desarrollar un proyecto pionero en Europa en cuanto a la producción de productos de acuicultura.

Fernando Domezain

Hoy día, la empresa cría trucha y esturión y ofrece ejemplares de éstos frescos, congelados, ahumados en caliente, y cremas y patés de los mismos. Recientemente, ha puesto a la venta sus primeras partidas de caviar. Todo bajo un denominador común: el de producción ecológica, “pues utilizamos una alimentación totalmente natural para nuestros ejemplares y no usamos medicinas para evitar enfermedades, sino vacunas propias. Así, el período de cría de nuestras truchas es de 18 meses, frente a los escasos seis de las piscifactorías con producciones masivas”, apunta orgulloso Fernando Domezain. Además, esta certificación ecológica también atestigua la elaboración de cremas y patés, “hechos con verduras, aceite de oliva y vino ecológico de primera calidad”.

Todo esto es resultado de una planificación a muy largo plazo, ya que, por ejemplo, “el período para la extracción de las huevas de nuestros ejemplares de esturión, ha exigido un tiempo de cría de casi 15 años”. En este sentido, Fernando Domezain apunta orgulloso que “hemos vendido nuestra primera partida de caviar a EEUU, que consideramos como nuestro mercado potencial más interesante porque allí se valora mucho la calidad de este producto, que nosotros hemos conseguido que sea de primera gracias a nuestras investigaciones constantes”.

Pioneros en España
Fue en el año 1955 cuando Luis Domezain y un amigo decidieron abrir una de las primeras piscifactorías de España en su Navarra natal. La cría de peces en cautividad estaba ya implantada en la vecina Francia: “Mi padre es médico y había montado aquella empresa por afición y no tenía muchos conocimientos específicos, como casi nadie en España. Por ello, tenía que llamar a expertos extranjeros. Las anécdotas fueron numerosas y los comienzos muy duros”.

Con el esfuerzo propio de un pionero consiguió que aquella primera piscifactoría saliera adelante y en torno a 1958 decidió montar otra que contara con una fuente de agua de una pureza excepcional. Por ello, pidió informes a ingenieros forestales y de montes y fue así como salió a la luz Riofrío, “que era una aldea que no aparecía en los mapas”. Tras realizar personalmente Luis Domezain el análisis del agua de Riofrío, comprobó que, efectivamente, era extremadamente pura y “decidió lanzarse a la aventura de crear aquí una piscifactoría, a pesar de las malas comunicaciones y de que mucha gente se llevaba las manos a la cabeza, porque pensaban en el tópico de que el clima andaluz no era el más idóneo para llevar a cabo todo eso”.

Desde entonces, el prestigio pesquero de Riofrío no hizo más que crecer y la empresa comenzó una incipiente I+D, invitando a investigadores de las Universidades de Cádiz y Granada a realizar investigaciones que servirían para desarrollar innovaciones en la empresa.

En 1985, la sociedad creada por Luis Domezain y su socio se dividió y fue entonces cuando la familia Domezain se dedicó en exclusiva a gestionar la piscifactoría de Sierra Nevada: “En aquella época la tecnología aplicada a nuestro sector había posibilitado la cría de truchas en cantidades masivas y en períodos de tiempo cada vez menores. Esto tuvo el efecto positivo de hacer de la trucha un artículo de consumo popular, pero para nosotros supuso el comienzo de una fuerte competencia por precios en la que no queríamos entrar”. En aquellos momentos, los hijos de Luis Domezain, Fernando, Alberto y Julio estaban ya tomando las riendas del negocio y modernizando su gestión, gracias a que habían orientado su formación a las necesidades específicas de la empresa.

Adaptación constante
Los hermanos Domezain estaban entonces ante una guerra de precios: “Nosotros apostamos por llegar al sector gourmet, por lo que había que conseguir una calidad excepcional. Fue entonces cuando se creó el departamento de I+D de la empresa”.

El techo de producción ideal de la piscifactoría se sitúa en 600 toneladas anuales de trucha y esturión, en una superficie de agua laminada de 50.000 metros cuadrados y con una velocidad de renovación del agua de 2 litros por segundo: “En España hay muchísimas granjas acuícolas con más capacidad productiva, por lo que o invertíamos en comprar y crear otras piscifactorías o en potenciar esa calidad, que es la principal referencia de la piscifactoría”. Fue en ese momento, cuando la piscifactoría adoptó el nombre de Sierra Nevada, por ser en toda Europa un referente andaluz en cuanto a medio ambiente.

Durante aquella época la familia tuvo la idea de producir caviar. “En España sólo se tiene noticia de una firma que comercializara su propio caviar. Estuvo haciéndolo durante la década de los años 50 en las orillas del Guadalquivir en la localidad sevillana de Coria del Río y se limitaba a pagar a los pescadores para que cogieran esturiones, a los que se les extraían las huevas. Este negocio supuso una sobreexplotación del esturión. Esto y la creciente contaminación del río hicieron que la actividad no fuera rentable. Nosotros nos propusimos en los años 80 comenzar a criar esturiones con vistas a tener nuestra primera remesa de caviar en el año 2002, ya que el período de cría de huevas de la especie que hemos escogido, la Acipenser naccarii -propia de las cuencas fluviales de la Europa mediterránea-, es de unos 15 años”. Fue a finales del año 2002 cuando este trabajo dio sus frutos y se empezaron a comercializar las primeras partidas de caviar.

La piscifactoría realiza en España la venta de sus productos a clientes del canal Horeca, “a quienes podemos vender pequeñas partidas completamente adaptadas a sus exigencias: forma del corte, presentación, lengua usada en el etiquetado, etc. Es una de las ventajas de ser una pequeña empresa: la flexibilidad”.

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