En Casa Riera Ordeix sólo saben hacer una cosa, salchichones, pero la hacen bien. Para eso llevan ya siglo y medio desarrollando, invierno tras invierno, el mismo sistema artesanal propio de la comarca barcelonesa de Osona, cuya capital es Vic. Como sucede en los reinos, la empresa se ha mantenido fiel a la línea sucesoria, aunque para ello hayan tenido que solventar más de un escollo. Y, así, han logrado llegar a la sextageneración, representada por Joaquim Comella Riera, hijo de la heredera del negocio, Merce Riera Roque, y del actual gerente, Joaquim Comella Benet.

Joaquim Comella Benet y Joaquim Comella Riera (en primer plano)

La historia de la familia Riera Ordeix la inicia Josep Riera i Font a mediados del siglo XIX cuando, con su negocio de coloniales recorría con su mula toda la provincia de Barcelona comprando y vendiendo desde huevos hasta capones. Un día probó el salchichón que compraba en la Plaza Mayor de Vic y vio claro el negocio: ir directamente a las masías de los payeses y comprarles toda su producción para venderla en la ciudad. “La cosa debió funcionar tanto que se desprendieron de su casa de Barcelona y compraron en Vic esta misma en la que estamos ahora. Aquí la familia fue creciendo a la par que el negocio fue desarrollándose: se lanzaron a fabricar sus propios salchichones y año tras año fueron aumentando la producción. Así, hasta hoy”. En el corazón de la Plana de Vic, la casa de la que habla Joaquim Comella padre, cuando resume la historia de su empresa, es la que preside la Plaza de los Santos Mártires de Vic, con la misma fachada y dedicada a la misma actividad que tuviera ya en 1852.

La Plana de Vic es un amplio corredor de paso entre los Pirineos y la depresión litoral catalana, una isla interior envuelta entre la cordillera del Montseny y Collsuspina. Sólo 28 poblaciones pueden elaborar Salchichón de Vic, todas las que se encuentran encerradas en este cinturón, en el que las corrientes suaves pero siempre frías de la montaña coinciden con el aire húmedo del Mediterráneo. A lo que se suman los habituales días de niebla de la zona, generando unas condiciones climáticas únicas, las mismas que hacen único el proceso de secado del Salchichón de Vic, confiriendo a este producto cárnico curado unas características organolépticas especiales.

Pero además del clima, Vic cuenta con otras muchas ventajas. Es sede episcopal y capital de la comarca de Osona, núcleo de unión de lo rural y lo urbano, con una actividad en la que destaca la industria agroalimentaria, y, por encima de todo, una centenaria tradición culinaria: la de los payeses. Desde 1456 existen referencias escritas sobre el Salchichón de Vic, aunque se vislumbra su origen mil años antes, como resultado de la matanza, que ya desde la época de los romanos ha venido siendo un ritual, una fiesta de la abundancia. Celebración de especial relevancia en esta zona catalana, donde tradicionalmente se realizaba dos veces al año, lo que planteaba a los payeses un dilema: ¿Qué hacer con tantas piezas de carne? Su resolución, según cuentan, dio lugar al embutido de Vic. Sin frigorífico ni conservantes, al payés se le ocurre trinchar la carne, aderezarla con sal y pimienta, embutirla dentro de las tripas del mismo animal que se ha sacrificado y ponerlas a secar en las dependencias más oreadas de las masías. Esos tres ingredientes, carne, sal y pimienta, siguen siendo la única materia prima de la Casa Riera Ordeix en pleno siglo XXI.

“Lo que tampoco hay que pasar por alto”, advierte Joaquim, “es que en Vic hay mucha tradición de explotación porcina, incluso llegamos a tener una raza propia de cerdo, ya extinguida, de extrema calidad. Pero lo que hay que dejar claro es que Vic siempre se ha caracterizado por la producción de calidad, aun teniendo mucha cantidad”.

Lo que también se hacía en Vic, hace más de un siglo, era preparar mucha carne para cargar las bodegas de los barcos que emprendían largos viajes. Así, en un cartel de la Casa Riera Ordeix de 1906 ya se presumía de que el legítimo salchichón de Vic se exportaba a provincias de ultramar. “En aquella época ya se enviaban grandes cantidades a Cuba y a Argentina, a países con una fuerte inmigración española. Luego la exportación se paró por completo por los problemas de la peste porcina africana, hasta que hace unos años se levantó la prohibición”, explica.

Un pequeño dinosaurio
Aunque no ha habido grandes cambios, la trayectoria empresarial de Casa Riera Ordeix no ha estado carente de problemas. “Mantenerse en el mercado 152 años con el mismo producto, la misma familia y la misma ubicación, es difícil. Esta saga ha pasado muchas vicisitudes. Algunos eslabones de la generación murieron jóvenes y las viudas se hicieron cargo de las empresas durante años. Hubo incluso un tío que era cura y fue gerente de la empresa mientras los herederos eran pequeños”.

La empresa, como un pequeño dinosaurio, ha evolucionado a pasos muy lentos. Tanto es así que el primer cambio llegaría casi un siglo después de su fundación: hasta que no acaba la Guerra Civil los salchichones no empiezan a envolverse. Tuvieron que pasar otros cincuenta años para que diversificaran la producción y a la elaboración del Salchichón de Vic se uniera la del tradicional fuet.

Hito clave en la evolución de Casa Riera Ordeix fue la homologación del secadero en 1990, paso previo para vender sus productos a los países de la Unión Europea. “Fuimos casi los primeros. Y desde aquel día esta empresa tiene otra dimensión”. La casa de tres pisos sita en el centro de Vic, que la familia había mantenido tanto tiempo como oficinas, secadero y almacén, se convirtió en centro de atención en ese momento, al pensar que los inspectores europeos les harían cambiar la ubicación del secadero. “Nos temíamos, porque así nos lo afirmaban muchos allegados, que estos secadores de madera no se podrían mantener, pero pasamos todos los controles. Es más, los veterinarios encargados de la homologación nos aconsejaron que los conserváramos muchos años. Nos hizo mucha ilusión”, explica Comella Riera.

Estos secaderos son el último eslabón de un proceso, cuidado e inflexible a los cambios, que se mantiene desde hace siglo y medio y confiere a las piezas de Vic su exclusividad. Para empezar, sólo se utiliza jamón y panceta de cerda, por lo que, a pesar de que la familia tiene granjas propias, no puede autoabastecerse. La compra de la carne inicia un proceso que se repite todas las semanas de invierno. “De lunes a jueves se pule la pieza y se quita el exceso de grasa. El viernes se pica la carne y se le añaden unos dados de tocino, sal y pimienta, tanto en grano como molida. La carne se pone en maceración el fin de semana, y el lunes o martes, depende de la producción, se embute en tripa natural de diferentes calibres y se empiezan a colgar en los secadores”.

Al entrar en juego los secadores tradicionales, nunca se puede saber el tiempo de secado de las piezas. “Depende del clima y del calibre de la pieza, variando entre un mínimo de dos meses y, un máximo de seis, porque el invierno aquí es muy húmedo”. El único sistema que emplea la familia Riera para controlar el proceso es el de abrir y cerrar las ventanas o cambiar las piezas de un lado a otro de la planta. “Se trata un poco de jugar con estos elementos, pero dependes mucho del ambiente. Es imposible predecir con seguridad cuándo va a terminar la curación”, aseguran los Comella. “Muchos otros productores de salchichón, incluso algunos que impulsaron la Indicación Geográfica Protegida Salchichón de Vic, no respetan este sistema natural. Aceleran la curación con máquinas: aumentando la temperatura artificialmente”.

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